Un tratto caratteristico che esportiamo nel mondo è la fierezza per la cucina italiana. Per tutelare questo patrimonio la nostra Repubblica si è dotata di Istituzioni Culturali, come le Accademie Italiane della Cucina.

Intervistiamo oggi, in occasione del “Carbonara Day” Laura Giovenco, Delegata dell’Accademia Italiana della Cucina, Delegazione di Parigi Montparnasse – che ha come territorio operativo la Riva Sinistra della Senna.

Lei è la Delegata dell’Accademia italiana della cucina Parigi Montparnasse, potrebbe spiegare qual è la vostra missione?

L’Accademia fu costituita a Milano il 2 luglio 1953 nel Ristorante dell’Hotel Diana. Fu fondata da Orio Vergani, giornalista, fotografo e scrittore e da altri amici: letterati, giornalisti e filosofi. L’Accademia ha assunto un ruolo importantissimo nell’ambito della salvaguardia dei principi della Tavola e della Civiltà della Tavola italiana e vuole consegnarli alle generazioni future. Un compito arduo, ma non impossibile. Una missione di ricerca e attività continua ma nello stesso tempo stimolante ed educativa.

Nel 2003, il Ministero dei Beni Culturali ha riconosciuto i meriti ampiamente documentati dell’Accademia e il Presidente della Repubblica ha conferito il titolo di Istituzione Culturale della Repubblica Italiana ponendola tra le più importanti realtà culturali italiane, antiche, con un passato a volte secolare, ricche di glorie passate e presenti, portatrici di esperienza e di saggezza in molti campi della cultura.

 L’Accademia con le sue delegazioni è presente in tutto il mondo (225 in Italia, 70 all’estero, 26 legazioni con più di 7.500 associati) ed organizza convegni, pubblicazioni, ricerche storiche rivolte alla tutela e alla valorizzazione della cucina italiana. Lo studio di tutto ciò che riguarda la Civiltà della tavola passano anche attraverso un’intensa attività conviviale, che costituisce occasione d’incontro e di fervido scambio d’idee tra gli Accademici.

Non ha scopo di lucro, con assoluta indipendenza di giudizio e su basi volontaristiche e si autofinanzia.

La posizione dell’Accademia all’estero è ancor più significativa se si pensa che nei paesi stranieri si devono affrontare molte nuove sfide e tra le tante quella della falsificazione, sia in cucina che negli alimenti usati.

La cucina è una delle espressioni più profonde della cultura di un Paese. È il frutto della storia e della vita dei suoi abitanti, diversa da regione a regione, da città a città, da villaggio a villaggio. La cucina racconta chi siamo, riscopre le nostre radici, si evolve con noi, ci rappresenta al di là dei confini. Con orgoglio la nostra delegazione ha assunto l’impegno di valorizzare la cucina italiana, un patrimonio culturale che pochi Paesi possono vantare.

Questa è e sarà la nostra Missione: tutelare e valorizzare la cucina italiana.

La cucina italiana definisce una parte dell’identità del nostro Paese. In che cosa la pasta alla carbonara è riflette la storia e l’identità italiana?

La Cucina Italiana traduce in realtà l’identità del nostro Paese, le sue ricette tramandate da madre in figlio sono le vere testimonianze! È un’eredità che ancora oggi e forse sempre di più farà parlare del nostro Bel Paese. La pasta è il cardine della nostra cucina, la si mangia in diversi formati, la si condisce con diversi sughi, la si assapora e gusta ed il risultato è sempre lo stesso: Ah quant’è buona!

Per quanto riguarda la pasta alla carbonara la cosa è un po’ diversa. È una questione annosa e tuttora oggetto di discussioni interminabili.

A differenza dell’Amatriciana o della Gricia la ricetta originale della Carbonara non esiste perché questo non è un piatto della tradizione. Sulla sua origine sussistono diverse ipotesi ma l’unica cosa certa è che la prima traccia della ricetta la troviamo su un’edizione del “Talismano della Felicità” (di Ada Boni) degli anni Cinquanta, con il nome di “Spaghetti al guanciale” (vedi ricetta in fondo all’articolo) mentre nelle precedenti non c’è n’è traccia alcuna. Tra l’altro è una ricetta molto diversa da quelle che vengono pubblicate oggi e spacciate per autentiche.

Ada Boni nella sua prevedeva l’utilizzo della pancetta, mentre oggi prevale quello del guanciale, probabilmente per similitudine con l’amatriciana e la gricia, laddove invece è d’obbligo o forse perché il guanciale è considerato un ingrediente di maggior pregio rispetto alla pancetta (o al bacon). Invece il guanciale è un tipo di pancetta stagionata fatta di guancia di maiale ed è questo taglio particolare che conferisce il suo sapore distintivo. Per concludere non esiste una vera, propria e autentica ricetta ufficiale e molte famiglie italiane hanno le loro abitudini, metodi e tradizioni per prepararla. Questo contribuisce alla creatività che circonda la Carbonara.

Molti l’amano per la sua semplicità ed hanno espresso amore per il piatto tanto da diffonderne la sua forma a livello internazionale. Dal 2018 il 6 aprile festeggiamo il CARBONARA DAY, per celebrare un’icona della cucina italiana nel mondo. È un piatto apprezzato in tutto il mondo e viene spesso associato al Lazio, ma tuttavia la sua popolarità ha portato ad adattamenti regionali e reinterpretazioni in diverse parti d’Italia e del Mondo.

In Francia, spesso, le cucine del mondo vengono adattate ai gusti del pubblico cui si rivolgono. Leggiamo costantemente di menù di ristoranti che propongono pizze con il pollo, panna e uova per citarne qualcuna. Nel caso della carbonara, molti italiani si dicono infastiditi dalla presenza della panna nella versione francese. Che cosa pensa l’Accademia italiana della cucina delle contaminazioni?

È vero spesso le cucine del mondo vengono adattate ai palati e ai gusti locali ma l’Accademia, dalla sua nascita ha il dovere di tutelare e salvaguardare la tradizione ed è un dovere di tutti gli iscritti rispettarlo dando il giusto valore e posto alla Cucina Italiana. Essa rappresenta l’ambiente, il turismo, l’economia, la produzione, elementi fondamentali per far crescere il nostro Paese e diffondere nel mondo la cultura del benessere italiano vanto della nostra tradizione esempio di convivialità, sostenibilità e innovazione.

Posso confermare che l’Accademia non ha mai accettato compromessi e condanna fortemente  le contaminazioni sia in Francia e nel mondo intero.

È un compito che viene svolto, con molta serietà e competenza da noi accademici ogni qualvolta andiamo a visitare un ristorante che ci viene presentato come “RISTORANTE ITALIANO” o ci presentano un prodotto che di italiano non ha che il nome!

Ognuno è libero di realizzare le ricette a suo modo anche proponendo delle varianti e adattandole ai gusti locali ma non possono identificarle e annoverarle nel loro menù come ricette della tradizione italiana.

Uno dei nostri compiti principali è denunciare i falsi!

Quindi la carbonara non è un piatto tradizionale. Esiste comunque secondo l’Accademia della Cucina Italiana una ricetta ufficiale?

Dagli studi e ricerche fatte e per quanto detto in precedenza posso confermare che per l’Accademia non esiste una ricetta ufficiale alla quale attenerci alla regola, possiamo comunque considerarla tipica del Lazio. Unica cosa certa è che è uno dei piatti più amati e riconosciuto a livello globale e ricordarlo il 6 aprile è diventata un’occasione per celebrare la ricca tradizione culinaria italiana e promuovere con essa la cultura gastronomica del Nostro Paese.

Esempi di ricette

Troverete di seguito la ricetta riportata nel libro “Il Talismano della Felicità” XX edizione del 1951 di Ada Boni:

SPAGHETTI AL GUANCIALE
per 6 Persone

600 g di Spaghetti, sale, 1cucchiaio di strutto un cucchiaio, 100g di guanciale, pecorino grattugiato, pepe.

Per gli amanti della pasta asciutta che desiderano di quando in quando il condimento della pasta ecco una ricetta campagnola, gustosa nella sua semplicità. Mettete a cuocere gli spaghetti e mentre la pasta cuoce preparate il semplicissimo condimento. Mettete in una padellina sul fuoco una cucchiaiata di genuino strutto di famiglia e fate lentamente soffriggere in esse un ettogrammo di guanciale ritagliato in piccole fettine. Quando gli spaghetti saranno cotti scolateli e versateci il condimento preparato aggiungendo abbondante pecorino grattuggiato e una generosissima pizzicata di pepe. Mescolate e servite subito.

Come potete constatare non ci sono menzionate le uova!

Ed ora una versione delle tante in uso ai nostri giorni!  

350g di spaghetti; 150g di guanciale; 3 tuorli d’uovo; 50g di pecorino romano grattugiato; pepe nero macinato fresco; sale qb.

Cuocere gli spaghetti e scolarli al dente, conservando un po d’acqua di cottura. In una padella far rosolare il guanciale tanto da renderlo croccante e dorato. In una ciotola sbattere i tuorli d’uovo con il pecorino romano grattuggiato fino ad ottenere una consistenza cremosa. Trasferire gli spaghetti nella padella con il guanciale e mescolare bene il condimento. Togliere la padella dal fuoco e aggiungere la crema di uova e pecorino e se necessario aggiungere un po’ d’acqua di cottura per rendere il piatto più cremoso. Aggiungere abbondantemente del pepe nero macinato di fresco e continuate a mescolare. Degustare la carbonara appena preparata, quindi assicurarsi di servirla calda.

Questa è una delle tante ricette, ogni cuoco può presentarla interpretando la sua immaginazione personale.

Questi esempi li ho menzionati a conferma di come non esiste una ricetta UFFICIALE.